AVALIAÇÃO QUALITATIVA DA CARNE BOVINA IN NATURA COMERCIALIZADO EM MOSSORÓ-RN

Abstract

A carne bovina é um alimento altamente proteico e é uma das principais fontes de nutrientes para o homem. Entretanto, apesar de suas qualidades, as carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas e fatores intrínsecos e extrínsecos podem contribuir para a instalação e proliferação de patógenos. Deste modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade das carnes bovinas in natura comercializadas em supermercados e mercados públicos em Mossoró-RN. Realizaram-se análises microbiológicas e físico-químicas em 48 amostras de carne bovina in natura comercializadas em 16 estabelecimentos (oito supermercados e oito boxes de mercados públicos) e usou-se um checklist para avaliar as condições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos. Foi constatada a presença de coliformes totais em 100% dos estabelecimentos analisados e em 93,75% foram encontrados coliformes termotolerantes. Todos os locais apresentaram contaminação intermediária ou alta para microrganismos psicrotróficos. Detectou-se a presença de Salmonella nas carnes em 88% dos boxes e 63% dos supermercados avaliados. O teor de umidade da carne variou de 60,16 a 73,07% e houve uniformidade dentro da leitura de atividade de água e pH em todas as amostras. Na avaliação do checklist, 50% dos supermercados foram classificados como regulares e 50% dos boxes receberam classificação péssima. As carnes bovinas in natura comercializadas nos estabelecimentos avaliados apresentaram alta contaminação microbiológica e apesar dos supermercados terem apresentados melhores condições higiênico-sanitárias do que os mercados públicos, estas ainda foram insatisfatórias, sendo necessárias adoções de medidas preventivas a fim de evitar esse tipo de contaminação