Qualidade microbiológica de alimentos minimamente processados

Resumo

Alimentos minimamente processados (MP) têm se tornado cada vez mais procurados devido a sua praticidade, especialmente as frutas e vegetais MP, que atendem um perfil de consumidores que buscam por opções mais rápidas e saudáveis. A qualidade microbiológica destes produtos é um fator essencial para garantir sua segurança, principalmente devido ao elevado manuseio a que são submetidos, o que pode levar a mudanças químicas e biológicas indesejáveis no produto. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de frutas MP comercializadas em supermercados na cidade de Mossoró, Rio Grande do Norte. Para isso, foram coletadas 18 amostras, sendo seis de melancia, três de goiaba, três de melão, três de mamão e três de salada de frutas, as, quais foram analisadas quanto à contagem de microrganismos mesófilos, bolores e leveduras, além da pesquisa de Salmonella spp. e Staphylococcus aureus, seguindo os métodos descritos por Silva et al. (2017). As contagens de microrganismos mesófilos nas frutas MP do estabelecimento A variaram entre 2,5x106 e 2,67x108 UFC/g. Observou-se que as amostras de melancia apresentaram menores contagens de mesófilos e fungos em comparação com as amostras de melão e mamão coletadas. Em duas amostras de mamão e uma melão houve crescimento apenas de leveduras, sem presença de bolores, sendo a maior quantificação observada na amostra de melão, com 7,9x107 UFC/g. Já as contagens de mesófilos nas amostras do estabelecimento B variaram de médias a altas, sendo inviável a contagem em algumas amostras devido ao preenchimento das placas, assim como observado nas amostras do estabelecimento C. Em relação à análise de bolores e leveduras, 33,3% (2) das amostras do estabelecimento B não apresentaram crescimento microbiano, enquanto, nas demais, houve apenas crescimento de bolores. Nas amostras coletadas no estabelecimento C, a contagem de bolores e leveduras variou de 105 e 107 UFC/g. A presença de Salmonella spp não foi detectada em nenhuma amostra dos estabelecimentos A, B e C. Na análise de Staphylococcus aureus coagulase positivo, 37,5% (3/8) amostras do estabelecimento A apresentaram formação de coágulo firme, enquanto nas demais amostras não foi constatada a formação de coágulo. O estabelecimento A apresentou maiores preocupações em relação à qualidade das frutas MP, em especial pela presença de S. aureus coagulase positivo, um microrganismo com potencial risco à saúde do consumidor. Apesar da Instrução Normativa de 1º de julho de 2022 não estabelecer padrões específicos para a quantificação de microrganismos mesófilos, bolores, leveduras e S. aureus nesta categoria de alimentos, estes microrganismos são indicadores de qualidade no que diz respeito à manipulação e às condições de higiene do produto, sendo indispensável a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF) para garantir a qualidade desses produtos.