DETERMINAÇÃO DE PERIGOS MICROBIOLÓGICOS EM CARNES BOVINAS RESFRIADAS PROVENIENTES DE ABATES CLANDESTINOS E COMÉRCIO ILEGAL

Résumé

Teve-se por objetivo realizar a avaliação de perigos microbiológicos presentes em 15 amostras de bifes de coxão mole resfriados e 15 amostras de acém moído resfriados adquiridos em 15 açougues na cidade de Diamantina, MG. Foi realizada a pesquisa de Salmonella sp., contagem de aeróbios mesófilos e de Staphylococcus coagulase positiva/g. No momento da aquisição das carnes foram coletadas informações através de um “check-list” relacionado com a adoção de boas práticas de fabricação e procedimentos de abate, transporte, distribuição e comercialização das carnes e fez-se a classificação dos estabelecimento em baixo, médio e alto risco. Os resultados das análises laboratoriais evidenciaram que a Salmonella sp. esteve ausente nas 15 amostras de bifes de coxão mole e em 20% das amostras de acém moído. A contagem média de aeróbios mesófilos foi de 5 x 105 UFC/g e 26 x 105 UFC/g, em bifes de coxão mole e acém moído, respectivamente. Quanto a Staphylococcus coagulase positiva, este foi detectado em 60% das amostras de acém moído analisadas e em 40% das amostras de bifes de coxão mole. As contagens médias foram de 26 x 105 UFC/g e 8 x 105 UFC/g, respectivamente. Em relação a avaliação das práticas adotadas para manipulação e comercialização das carnes, nenhum estabelecimento atendeu aos requisitos necessários, o que levou a classificação de alto risco a 100% dos estabelecimentos analisados. Os dados obtidos revelaram a presença de sérios perigos para saúde nas carnes bovinas resfriadas comercializadas em Diamantina, MG. Palavras-Chave: Contaminação de carnes, avaliação higiênico-sanitária, segurança alimentar.